Daurade Royale à la vanille de Tahiti et des îles Tonga

Êtes-vous dorade ou daurade ?

Recette d’un aventurier du Pacifique Sud des années 1930.

Le saviez-vous ? Dorade pour une dorade « normale » mais daurade pour une daurade royale !
C’est plus facile à retenir qu’à la pêcher cette daurade royale…
Vous la reconnaitrez à ses taches couleur or sur le front ! (voir la photo sur le blog)
Nos amis polynésiens ont trouvé une autre solution : mahi-mahi mais c’est pour une dorade coryphène cette fois !

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :

  • Une dorade royale de 500 grammes bien fraîche (vérifier l’œil qui ne doit pas être terne) à simplement faire écailler et vider par votre poissonnier,
  • 20 g d’huile d’olive très légère, première pression à froid, (huile d’olive de Nions),
  • 1 gousse de vanille de Tahiti de 17cm,
  • 1 gousse de vanille des îles Tonga 18 à 20cm,
  • 1 mangue pas trop mûre,
  • 1 Papaye mûre (couleur jaune à l’extérieur),
  • 1 gros oignon très sucré après cuisson (variété à chercher et à découvrir ! La difficulté de la recette),
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande,
  • Tranches d’un demi-citron vert,
  • 1 filet de jus d’un demi-citron vert,
  • 2 cuillerées de crème fraiche et quelques grammes de maïzena pour la sauce de chaque demi-papaye,
  • Une dizaine de grains de poivre rouge de Kâmpôt entiers pour le plat et moulus pour la sauce,
  • Un suprême d’un seul quartier de pamplemousse rosé pour la sauce des papayes (un vrai pamplemousse du Pacifique sud si vous en trouvez).

Préparation

  • Faire revenir dans une poêle les oignons et les morceaux de la moitié de la mangue. Veuillez à ne pas dissocier les tranches de l’oignon (elles serviront de support à la Daurade Royale pour qu’elle ne « baigne » pas trop dans son jus lors de la cuisson,
  • Dressez votre plat,
  • Fendez une gousse de vanille de Tahiti de 17cm en deux ainsi qu’une gousse de vanille des îles Tonga (18/20cm), posez les 2 demi-gousses de Tahiti sur les oignons (bien au milieu pour qu’elles soient recouvertes par la Daurade Royale qui s’imprègnera des parfums et arômes lors de la cuisson,
  • Posez la Daurade Royale, posez les 2 demi-gousses des îles Tonga sur les côtés et recouvrez les des morceaux de fruits (précuits mangue et oignons), mangue fraiche et papaye (il faudra évider un peu la papaye), morceaux et jus du citron vert et le jus d’un fruit de la passion (sans les graines mais en mettant un peu de fibres jaunes),
  • Préparez les demi-papayes : mélanger la crème, la maïzena, le poivre rouge de Kâmpôt (très peu au moulin à poivre) et ajouter les pamplemousses,
  • Mettez le plat au four à 190/200°C pendant 35 minutes (vérifiez la cuisson au bout de 25°c),
  • Dressez vos assiettes : 1 filet par personne. Vous pouvez mettre du riz blanc en accompagnement (il suffira de le parfumer avec la sauce du plat et des morceaux des fruits cuits,
  • Pour nos amis polynésiens, vous pourrez remplacer la dorade royale pour une délicieuse dorade coryphène dite Mahi-mahi et utiliser un vrai pamplemousse local !