Mohea à l’honneur dans le dessert de l’une des Meilleurs Apprentis de France (MAF)

Toutes nos félicitations à Tracy Angelloz-Nicoud qui a remporté le 11 décembre dernier le titre de l’un des Meilleurs Apprentis de France Catégorie Cuisine froide, lors de la finale nationale 2020.

Pour son dessert (une mousse aux chocolats), Tracy a choisi d’utiliser de la vanille des îles Tonga de Mohea. Selon son professeur Jérémie Barnay de Ferrandi Paris, les arômes vanillés et cacaotés de cette vanille ont sublimé la recette.

Pour cette finale elle a réalisé un plat froid et un dessert : ⠀

• Le filet de canette en cuisson rosé, la cuisse farcie en habit vert, accompagnés d’une poire surprise façon vin chaud, d’une tartelette quinoa-champignons, d’un palet butternut-châtaignes, le jus en émulsion ;⠀
• La mousse aux chocolats : le noir vanille des îles Tonga, le lait de fruits de la passion, le blanc citron vert-ananas, coulis exotique et tuile croquante. ⠀

Qui est Tracy ?

Après un Bac Pro au Lycée Professionnel Hôtelier François Bise où elle s’est qualifiée pour la phase finale, Tracy a commencé son BTS Management en Hôtellerie Restauration Option à FERRANDI Paris en apprentissage tout en préparant la finale tout cet automne.

Ses chefs et maîtres d’apprentissages, Stéphanie Le Quellec et David Le Quellec et Jérémie Barnay, enseignant formateur à FERRANDI Paris l’ont accompagné et conseillé durant le temps de préparation.

Choix de la vanille

Tracy et Jérémie ont choisi une vanille de Mohea avec des arômes cacaotés pour parfaire les accords d’arômes entre le chocolat noir et les fruits exotiques.

« Pour un plat d’exception il faut des produits d’exception »

Parmi les différentes origines de vanille en stock, les arômes de cacao sont aussi présents dans les origines :

• Vanille du Congo : Forts arômes boisés, de biscuit et de cacao.
• Vanille de La Réunion : Parfums de fruits vanillés et de caramel avec également de légers arômes et parfums de cacao et de pruneaux.
• Vanille givrée du Mexique : Arômes de cabosses de cacao mûres et de fruits rouges confits vanillés (cerise)
• Vanille de nouvelle-Calédonie : Les arômes sont puissants : Fruits vanillés, caramel, cacao et pruneaux.
• Vanille d’Ouganda : Les gousses ont de forts arômes « cacao », et parfois de « sous-bois ».
• Vanille du Sri Lanka : Arômes « doux », « fruité » et légèrement « cacao grillé ».

La recette de la mousse aux chocolats de Tracy Angelloz-Nicoud

Jérémie Barnay nous a amicalement transmis la recette du dessert de Tracy Angelloz-Nicoud.