Découverte des vanilles Mohea à Ferrandi Paris

Journée de découverte des gousses de vanille des variétés vanilla planifolia, pompona et tahitensis par les apprentis de la classe de terminale Boulangerie-Pâtisserie de l’école Ferrandi à Paris.

Fausto Bouchereau a présenté les vanilles « Bourbon » : La Réunion, Comores et Madagascar (vanilla planifolia), la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) et la vanille de Guyane (vanilla pompona) aux élèves.

Les professeurs de l’école ont fait faire des crèmes anglaises et pâtissières aux apprentis, des pâtes feuilletées caramélisées et la fin de journée s’est terminée autour de différents millefeuilles à la vanille plus délicieux les uns que les autres !

Les élèves-apprentis ont pu tester et comparer des crèmes anglaises réalisées la veille (lundi 26 Octobre) et le jour même de la formation (mardi 27 Octobre). Le premier but était de leur faire découvrir les effets de la « maturation » des gousses de vanille pendant 24 heures dans le lait : Les composés aromatiques se fixent davantage sur les lipides du lait et le rendu dans les crèmes est ainsi plus important. Cela permet de mettre 2 à 3 fois moins de « gousses de vanille » pour un rendu aromatique identique.

Ils ont ensuite préparé différentes crèmes pâtissières, 10 au total : 5 origines de vanille différentes et lait vanillés des 26 et 27 Octobre. Ils ont ensuite réalisé une vingtaine de millefeuilles avec les différentes vanilles : Tahiti, La Réunion, Guyane, Comores et Madagascar.