Gousses de vanille de Nouvelle-Calédonie pour glace

Description

Assortiment de 3 sortes de gousses de vanille de Nouvelle-Calédonie pour réaliser une très bonne glace à la vanille pour cet été : 7 à 10 litres de glace.

Sélection de 3 types de gousses de Nouvelle-Calédonie :

• 1 gousse givrée de 16 à 18cm, qualité B3/B4 (arômes vanillés)
• 2 petites gousses non fendues <10cm, qualité B3 (arômes vanillés et caramel)
• 2 petites gousses fendues <10cm, qualité B3 (arômes vanillés et pruneaux)

Nous venons de mettre au point le dosage suivant avec des glaciers professionnels qui produisent des yaourts et crèmes glacées aromatisés avec nos vanilles de Nouvelle-Calédonie.

Dosage de gousses de vanille :

Un quart de gousse de vanille givrée + 1 gousse (Cuts) pour 1 litre de lait

Le choix entre les fendues et non fendues pour les Cuts permet d’accentuer les arômes vanillés et caramel pour les non fendues et arômes vanillés et pruneaux pour les fendues. Les gousses givrées apportent un taux de vanilline très élevé qui permet de réduire la quantité de gousse utilisée par litre.

Le temps de maturation des gousses dans le lait doit être de 24h en salle de refroidissement (réfrigérateur à +3°C) après une première montée en température lente à 80°C.

Recette de la glace à la vanille (pour un litre de lait) :

Le jour J : Je réchauffe mon lait vanillé en dessous de +80°c

La veille :
Je fais chauffer 1 litre de lait entier en dessous de +80°c,

J’ajoute :
Un quart de gousse de vanille givrée de Nouvelle-Calédonie
+ une gousse (Cuts) de vanille de Nouvelle-Calédonie

Ensuite je « vanne » (Je fais des « 8 » avec ma cuillère en bois) « l’appareil » (le lait dans la casserole) jusqu’à ce que la température descende à 50°c et après direction le frigo pour 24h (Je mets le lait et les gousses dans un saladier, je filme le saladier « au contact » avec un film alimentaire).

Ce temps est nécessaire pour que la « maturation » puisse se faire (ce temps permet aux lipides du lait de fixer les molécules aromatiques de la vanille et des autres ingrédients, les arômes et parfums resteront après la prochaine phase de la cuisson de la crème anglaise).

Le jour J à 10h : Je réchauffe lentement mon lait vanillé en dessous de +80°c

Je retire les gousses et je retire délicatement les graines avec un couteau. Je lave les petites gousses sous l’eau du robinet et je les mets à sécher en vue de les utiliser pour parfumer ultérieurement du sucre cristallisé.

Je blanchis 10 jaunes d’œufs avec 300 g de sucre cristallisé,

Je verse doucement le lait vanillé chaud sur les œufs blanchis,

Je remets l’appareil (la future crème anglaise) dans une casserole et je vanne (je fais des 8 pour faire cuire la crème anglaise pendant 15 mn (toujours en dessous de +80°c),

Je remets la crème anglaise dans le saladier et je rajoute 25cl de crème fraiche à 30% (Cela va augmenter l’onctuosité de la future glace mais en été je mets deux fois moins de crème qu’en hiver),

Je filme le saladier, j’attends 1/2h que la température baisse et je mets ensuite au frigo. Je filme également les blancs des œufs utilisés en vue d’une future île flottante.

En début d’après-midi : Je turbine ! (La machine pendant 30 mn),

Je mets ensuite la glace dans un plat et direction le congélateur.

A 18h : Le test ! Je goute enfin ma nouvelle recette et c’est vraiment délicieux. Les gousses de vanille de Nouvelle-Calédonie ont bien rendus leurs parfums et intenses arômes. C’est un pur délice.

Ingrédients :

1l de lait frais entier
Assortiment de trois vanilles de Nouvelle-Calédonie : 1/4 de gousse « givrée » et une gousse « cut »
10 jaunes d’œufs (500 à 600g)
300 g de sucre
25 cl de crème à 30%

Résultat : Près de 2 kg de préparation. Vous obtiendrez ensuite 2 à 3 litres de glace selon la quantité d’air ajoutée grâce à l’utilisation d’une turbine à glace. Vous obtiendrez environ 2 litres avec une sorbetière traditionnelle.